Cientistas produzem pão com levedura encontrada nas entranhas de Ötzi

Fotografia: Kate Remmer/Unsplash

Nos intestinos de Ötzi, uma múmia congelada descoberta nos Alpes em 1991, os cientistas descobriram que se tinha desenvolvido uma levedura. O que fizeram os investigadores com a descoberta? Isso mesmo: PÃO.

Este homem da Idade do Bronze, conhecido como “o homem das neves” e que morreu atingido por uma flecha nas costas há 5.300 anos, passou por um processo de mumificação natural pouco comum: as suas células, literalmente congeladas, conservaram a humidade.

O corpo, descoberto por excursionistas a 19 de Setembro de 1991 num glaciar na fronteira entre a Itália e a Áustria, está tão bem conservado que desde então é uma mina de informações para os investigadores.

Preservados no museu de Bolzano, na Itália, os restos mortais de Otzi são mantidos à mesma temperatura – seis graus negativos – em que foram encontrados.

Estas condições não impediram que micro-organismos — tanto antigos quanto recentes — continuem activos no corpo congelado, de acordo com um estudo publicado na quarta-feira na revista Microbiome: “O que não esperávamos era encontrar levedura”, diz à AFP Mohamed Sarhan, principal autor do estudo e investigador no instituto Eurac Research de Bolzano.

Fermento “de grande qualidade”

Os cientistas descobriram quatro tipos diferentes de levedura capazes de sobreviver a temperaturas abaixo de zero nos intestinos de Ötzi, na sua pele e ainda num líquido acastanhado, resultante do descongelamento parcial da múmia. Estes fungos microscópicos só vivem em ambientes muito frios, como a Antárctica ou os Alpes.

A análise genética revelou “níveis de danos no DNA muito comparáveis aos dos micróbios originais” presentes nos intestinos do “homem de gelo”, o que sugere que a levedura chegou lá pouco depois da sua morte, explica Sarhan.

“Estas leveduras acompanharam Ötzi durante a sua longa viagem através dos milénios”, observa Frank Maixner, co-autor do estudo, numa nota de imprensa.

Os cientistas posteriormente reproduziram esses fungos num frigorífico. “Quando percebemos que se tratava de levedura, a pergunta é incontornável: será que dá para usar para fazer pão?”, comenta Sarhan. E foi exactamente isso que a equipa fez.

“No início, não funcionou”, conta o microbiologista. Mas, ao fim de três meses de tentativas, “obtivemos um fermento natural de grande qualidade”, afirma, acrescentando que a equipa agora está a ponderar produzir cerveja.

O estudo também menciona outras finalidades mais sérias para estes micro-organismos.

Quando a múmia foi descoberta, foi inicialmente tratada como um cadáver normal, com um produto químico, o fenol, usado para impedir o desenvolvimento de fungos.

Mas a levedura foi capaz de degradar o fenol. Os cientistas acreditam que, no futuro, ela poderá ser usada para decompor este produto químico em ambientes contaminados.

Fibras e cereais integrais

O fungo não foi a única descoberta surpreendente no corpo de Ötzi. Uma análise de sua microbiota revelou a presença de uma bactéria intestinal praticamente inexistente nos seres humanos modernos. Embora tenha desaparecido dos estômagos das populações de países industrializados, ela foi detectada em algumas tribos da África e da América do Sul.

Também foi encontrada em excrementos com mais de 3.000 anos preservados numa mina de sal em Hallstatt, na Áustria, uma das poucas outras fontes que permitem observar a microbiota humana antiga.

Ötzi e os mineiros de sal da Idade do Bronze consumiam mais fibras e cereais integrais do que os seres humanos modernos, observa Sarhan.

O estudo conclui que “o homem de gelo não é uma cápsula do tempo biologicamente ‘congelada’, mas sim um ecossistema complexo”.

Nikolay Oskolkov, investigador do Instituto Letão de Síntese Orgânica, que não esteve envolvido no estudo, explica à AFP que é interessante constatar que “a microbiota do ‘homem de gelo’ não está ‘congelada’”.

Mas o investigador, que tinha descoberto anteriormente fungos nos intestinos da múmia, ressalta que as amostras de levedura só foram recolhidas em 2010 e 2019. Isto representa “provas muito escassas de que as leveduras se tenham multiplicado ao longo dos milénios”, avalia, considerando que se trata de elementos “relativamente recentes no corpo da múmia”.

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